Сушильно-вялочная камера – специальное оборудование, созданное для обработки таких пищевых продуктов, например, как мясо и рыба. Основная задача такого комплекса – удаление излишней влаги из продуктов с целью возможности последующего их длительного хранения, транспортировки на дальние расстояния.
Технология
Сушильные боксы, задачей которых является вяленье продуктов питания, способны привести к изменению вкуса, цвета, кислотности и структуры мясной или рыбной продукции. В таких камерах расположенные в них товары высушиваются, что влечет за собой активизацию сложнейших процессов биохимического происхождения, напрямую связанных с работой ферментов на фоне минимизирования влажности. Кроме того, в этой фазе формируется белково-липидный комплекс, способный придать мясу или рыбе уже новый, вкус и запах, более эластичные свойства. Срок хранения таких продуктов может после этого достигать уже 180 суток.
Важно понимать, что сушильный процесс, обеспечивающий в итоге вялку, находится напрямую в зависимости от следующих параметров:
- Типа загруженного сырья (рыба, телятина, свинина и прочее).
- Размеров сырья (филе, соломка).
- Степени загрузки камеры.
- Качество исходного сырья.
- Указанных параметров технологического процесса.
В целом суть сушки и вяленья заключается в следующем: изначально в кондиционере помещения воздух испытывает охлаждение до состояния росы. Параллельно из него удаляется имеющийся конденсат. После чего ТЭНы нагревают воздушное пространство и делают его сухим. Затем воздух, нагретый до определённой температуры (до +35 С° при вялении и до +100 С° при сушке) со скоростью примерно 18 м/с нагнетается в бокс с рыбной или мясной продукцией, с поверхности которой и забирается лишняя влага. Все это происходит циклично, пока товар не достигнет требуемого состояния.
Виды
На сегодняшний день сушильные высокоэффективные вялочные боксы представлены тремя основными типами:
- Туннельные.
- Шкафные.
- Камерные.
Каждый из агрегатов может быть при этом как периодического, так и непрерывного принципа действия. Самую большую популярность в рядах производителей рыбных продуктов получили установки туннельного типа. Это связано с высочайшей производительностью данных комплексов. Она вполне может достигать 2000 кг в сутки. Но при этом есть и большой минус: при таком большом объеме крайне сложно получить полностью оптимальное качество у готовой продукции. В связи с этим более целесообразным вариантом является камерных или же шкафных аналогов с производительностью в пределах до 400 кг в день.
В каждую из таких установок сырье загружается по-разному. В одних продукция закрепляется в вертикальном положении, а в других укладывается в горизонтальном. Но в любом случае есть важное требование, которое всегда выполняется: пласты не должны контактировать друг с другом.
Туннельная сушильная пищевая камера, обеспечивает протекание процесса вяления больших объемов товаров во многом благодаря своей сборно-разборной конструкции, что и позволяется регулировать ее производительность в конечном счете, меняя разовую загрузку в пределах 200 – 1000 кг. Однако есть и некоторые требования: помещение, в котором монтируется бокс, должно быть непременно просторным и сухим с температурой окружающей среды не более +30 С°, а высотой минимум 3 м. Кроме того, установку следует подключить к канализационной и вентиляционной системам.
В таком туннеле есть 4 зоны, каждая из которых обладает определённым уровнем температуры и влажности. В первой зоне продукция проходит обработку при температуре 22 С°, после чего на втором этапе температура достигает уже 25 С°, на третьем – 28 C°, на заключительном этапе же в помещение подается воздух из специального кондиционера. При переходе между зонами и происходит снижение уровня влажности. Важно знать: спустя каждые 6 часов необходимо всегда непременно делать технологическую паузу длительностью порядка 1,5 – 2 часов. Осуществляется это с целью равномерного распределения оставшейся влаги по всему пласту продукции. Также не допускаются слишком резки перепады температуры в процессе вяления.
Боксы камерного типа функционируют за счет использования многих энергоносителей, таких как: природный газ, электричество, пар, отходы деревообработки, нефтепродукты и их отработка.
Завершение процесса
Готовый товар сортирует не только по своим линейным размерам, но и качеству, а затем вкладывают в особую тару. Наиболее часто это коробки из картона, жестяные емкости, или же пакеты из полиэтиленовых компонентов. Картон способен удерживать продукт в нормальном состоянии не более 3 месяцев, в то время как полиэтилен гарантирует гораздо более длительный период хранения.
